Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

В этой статье мы поговорим об эффективном использовании работников ресторана, кафе и других предприятий общественного питания.

Вся ответственность за организацию менеджмента ресторанного бизнеса лежит на администрации предприятия. Именно руководство ресторана приобретает оборудование, осуществляет руководство и обучение сотрудников, старается внедрить новые, эффективные методы труда, что приводит к закономерному улучшению показателей в работе ресторана или кафе.

Менеджмент ресторанного бизнеса: Рациональная организация труда

Как добиться эффективного использования работников ресторана? Разработка рациональных и эффективных методов труда для всех участков деятельности – задача администрации.

Прежде всего, в любом заведении общественного питания должен существовать документ, в котором должны подробно излагаться обязанности и права каждого сотрудника.

Цель этого документа – обеспечение любой операции с минимальной затратой времени и сил.

Например, на любом участке производства должны существовать списки блюд со всеми компонентами, которые необходимо обеспечить в течении всего дня. Работники холодного цеха могут сразу уточнить наличие тех или иных продуктов, которые им потребуются сегодня, и быстро получить их со склада.

Оборудование на предприятии общественного питания должно быть не только рационально размещено, но и обеспечивать такое положение, при котором необходимый механизм сразу бы оказывался под рукой.

Например, машина для нарезки продуктов, установленная на основном производстве, доставляет неудобство повару, который сейчас занят в доготовочной – и ему время от времени требуется переходить из одного помещения в другое.

Отсутствие под рукой мелких предметов кухонного инвентаря часто является одной из причин снижения производительности труда в предприятиях общепита.

Поэтому важно предусмотреть наличие в необходимом количестве всех инструментов: кухонных ножей, ключей для открывания бутылок и консервов, мисок, турок, тарелок для разных видов блюд. В поиске всех этих и других инструментов повара и официанты вынуждены тратить значительное количество рабочего времени.

Использование полуфабрикатов и блюд, готовых к употреблению

Именно использование полуфабрикатов и блюд, готовых к употреблению, способствует росту производительности труда и эффективному использованию обслуживающего персонала. Ведь производственные функции при приготовлении пищи сокращаются.

Вспомним, что основная задача предприятий общественного питания – ресторанов, кафе, пельменных и пр. – состоит не в производстве продукции, а в ее реализации. Поэтому каждая минута, сэкономленная на приготовлении пищи, помогает быстрее обслужить большее количество клиентов и, соответственно, увеличить объем товарооборота.

Ограничение меню

Излишне большой список блюд, напитков, закусок заставляет обслуживающий персонал тратить больше усилий и времени на их приготовление и на обслуживание клиентов. Ведь, чтобы приготовить блюда, которые пользуются ограниченным спросом, требуется затратить столько же времени, сколько на приготовление популярных позиций.

Поэтому ресторатор должен время от времени пересматривать свое меню, избавляясь от неэффективных его пунктов. Эта привычка приводит не только к экономии продуктов, но и к снижению затрат труда.

Расстановка работников

Расстановка работников в ресторане и ее планирование – ежедневная забота администрации. Многие рестораторы предпочитают составлять понедельные рабочие планы для сотрудников. В некоторых случаях гораздо эффективнее составлять почасовые графики работы.

Больше всего проблем в расстановке кадров наблюдаются при проведении праздничных мероприятий и в часы пик (обеденное, вечернее время). Такие моменты следует заранее предусматривать и планировать в графике расстановки работников. Чтобы не получалось так, что по утрам 5 официантов не знают, чем себя занять, а после полудня не могут справиться со своими обязанностями из-за наплыва посетителей.

Итак, ресторатор должен четко знать, как распределяются потоки посетителей заведения не только по дням недели, но и по часам. К большому сожалению, немногие руководители учитывают этот важный момент. Поэтому и снижается эффективность работы персонала, а следовательно, прибыль ресторана.

Подведем итог.

Менеджмент ресторанного бизнеса подразумевает прежде всего повышение производительности труда в заведении общественного питания. Чтобы обеспечить рациональную организацию труда в ресторане или кафе, руководитель должен обратить внимание на следующие моменты:

1. Необходимо планировать расстановку сотрудников.
2. Надо регулярно сопоставлять количество затраченных человеко-часов и объем почасовой , а не только ежедневной выручки предприятия.
3. Нагрузка работников общепита требует регуляции и выравнивания.
4. На тех участках, которые не связаны с обслуживанием клиентов или с отпуском блюд, надо стремиться разными способами сокращать объем работы.
5. Меню требует регулярного пересмотра и разумного сокращения позиций.
6. В целях повышения эффективности работы следует ограничивать часы работы заведения.
7. Обязанности должны соответствовать квалификации сотрудников. Нельзя допускать, чтобы высококвалифицированный и высокооплачиваемый персонал тратил время на выполнение обязанностей, которые под силу неопытному новичку.

Точное определение обязанностей и прав каждого сотрудника – строго обязательно в любом успешном заведении общепита.

Необходимо чёткое и качественное управление всеми подразделениями. Это может быть обеспечено только за счёт качественного менеджмента.

Что такое менеджмент?

Существует множество определений данного термина. Однако самым простым и точным можно назвать дословный перевод слова manage, что означает "управлять". Однако управлять можно и предметами, и оборудованием, и человеческими ресурсами.

Само слово "менеджмент" достаточно обобщённое, существует множество его интерпретаций. В 21 веке функция управления становится связующей в работе любого предприятия и организации. И менеджмент гостиничного и ресторанного бизнеса здесь не является исключением.

Почему важно построить хороший менеджмент?

Ресторанный менеджмент - один из популярных и развивающихся Люди всегда будут нуждаться в удовлетворении одного из базовых инстинктов: сытно и вкусно поесть. При этом они хотят это сделать в уютном месте, в котором можно было бы пообщаться, отдохнуть. Именно поэтому большинство кафе и ресторанов имеют постоянный поток клиентов, хорошую выручку и долгосрочную перспективу своего существования.

При этом необходимо отметить, что любой бизнес строится удачно только тогда, когда, помимо хорошей идеи и плана, есть высококвалифицированные кадры (в крайнем случае персонал, способный к обучению), а также финансовые ресурсы и грамотно построенный менеджмент. Последний аспект все чаще становится решающим, ведь он касается всех остальных критериев и, по сути, определяет их.

К примеру, денежными вопросами в компании или организации занимается (директор). Набор, повышение и увольнение работников контролирует менеджер по персоналу и т. д. Соответственно, только построив грамотный менеджмент, гостиница или ресторан могут расти и развиваться, вытесняя конкурентов с рынка услуг.

Какие бывают проблемы?

Менеджмент гостиничного и ресторанного бизнеса - сложный и многогранный процесс. Основной проблемой при построении управленческой структуры можно назвать плохие коммуникации и взаимосвязь между владельцем, генеральным директором и менеджерами разных звеньев. Чаще всего тот, кто открывает свою гостиницу или ресторан, хочет всё держать под контролем, в своих руках.

Он начинает сам осуществлять Следит за их работой, не забывает приглядывать за решением финансовых вопросов и т. д. В итоге такой руководитель просто не успевает выполнять все функции, разрывается на части, просит своих помощников и администраторов о помощи в решении различных вопросов.

Таким образом, во-первых, он удваивая нагрузку на рабочий персонал. Во-вторых - доверяет решение даже мелких организационных моментов людям, которые не имеют управленческое образование. Почувствовав себя немного "при полномочиях", они начинают указывать, ругать персонал. В итоге ухудшается, а именно он служит основой качественной работы всех сотрудников. Поэтому руководителю намного проще нанять менеджера среднего звена, который бы мог решать различные организационные вопросы и выстраивать работу с персоналом.

Очень часто в любом заведении можно услышать фразу: "Сейчас позову менеджера". И, действительно, он прибегает, вежливый и хороший, готовый уладить любые ваши вопросы, решить проблемы. Как непросто на самом деле приходится ему, ведь каждому гостю не угодишь. Да и люди попадаются самые странные: придирчивые, нервные, не в настроении и т. д.

За что же будет отвечать менеджер в гостинице или ресторане? Обе сферы деятельности приравниваются, поскольку в обоих случаях подразумевается сфера, направленная на предоставление услуг человеку. Грамотный менеджер в таких случаях должен отвечать за персонал (например, официантов, если это кафе; уборщиц, горничных, если это гостиница), правильную организацию их работы, социально-психологический климат в коллективе, взаимодействие с клиентами и высшим руководством, постоянный контроль ситуации, мотивацию персонала, планирование и т. д. Это огромный функционал, ознакомившись с которым, можно просто не захотеть быть менеджером. Однако неспроста он считается управляющим и зарплату получает соответствующую.

Ресторанный менеджмент: его специфика

Конечно же, гостиничный, ресторанный менеджмент имеет свою специфику. Рассмотрим ключевые моменты. Во-первых, это контроль за издержками и расходами фирмы, осуществляющей услуги. Это касается различных статей расходов, в том числе премий персонала, трат на амортизацию и т. д. Во-вторых, он обеспечивает качественный маркетинг, который является залогом успеха. Реклама, продвижение услуг, привлечение клиентов - без этих важных аспектов ресторанный менеджмент теряет свой смысл.

Высококлассный сервис должны обеспечивать как сотрудники, так и менеджеры, которые осуществляют контроль. Это касается Они обязаны быть вежливыми, аккуратными. При этом блюда должны соответствовать картинке в меню, иметь приятное соотношение цены и качества.

Сам менеджер должен быть примером для своих подопечных. Он обязан следить за дисциплиной, создавать хороший климат в коллективе, мотивировать персонал, продумать и ввести систему грамотного премирования и вознаграждения для сотрудников. Таким образом, ресторанный менеджмент - основа успешной деятельности гостиницы или ресторана.

Программа обучения для тех, кто мечтает создать ресторан с нуля или повысить уровень мастерства в области ресторанного менеджмента.

«Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA – программа по подготовке управленческих кадров и освоение таких профессий, как управляющий или директор ресторана/клуба, менеджер по закупкам, менеджер по сервису, менеджер по персоналу, менеджер зала, управляющий баром, директор выездного ресторана, директор банкетной службы, F&B директор. Программа открывает блестящие перспективы и множество карьерных возможностей для владельцев ресторанов или клубов, а также всех, кто уже работает в ресторанной индустрии или желает получить профессию в ресторанном или клубном бизнесе. Занятия проводят ведущие рестораторы России и мира, практика в лучших ресторанах и клубах Москвы. Зарубежные стажировки в Европу и США. Среди партнеров программы – компании Группа Компаний Аркадия Новикова, РОСИНТЕР, АРПИКОМ, ILOVECAFE, Федерация Рестораторов и Отельеров, Барменская Ассоциация России, Российская Гильдия шеф-поваров и мн.др. Форма обучения: вечерняя (3 раза в неделю), 1 год

Выступления Евгении Качаловой всегда наполнены невероятной энергией и качественным контентом и мастер-класс в RMA оказался не исключением.
Евгения Качалова рассказывала, что сейчас лучше всего продаются концепции с сексуальной подоплекой, из чего состоит обаяние проекта, как люди реагируют на определенные концептуальные триггеры, правда ли, что ресторанный бизнес учит спокойно относиться к непрекращающемуся потоку проблем, как они ищут помещения и к какой чистой прибыли стремятся бары «Винный базар».
А еще студенты узнали о самых правильных решениях в жизни Евгении и грядущих переменах для сети баров «Винный базар».
Благодарим Евгению за то, что так охотно делится накопленным опытом и знаниями и поздравляем с открытием нового проекта «Игристый» на Пятницкой!
#rma #rmarest #винныйбазар #женякачалова #качалова

В Москву пришла настоящая весна и единственное, что хочется делать - это проводить время на улице.
Однако, мы надеемся, что вы найдете в себе мотивацию для посещения занятий, потому что мы подготовили для вас много интересных лекции в предстоящем месяце.
В мае для студентов бизнес-школы выступят: Глеб Марач Gleb Marach «Управление проектами», Евгения Лерман «Практикум по ServiceGuru», Анна Фрадкин Anna Fradkin «Юридические аспекты открытия ресторана», Ирина Макерова «Практическая деятельность управляющего рестораном», Екатерина Салахиева «Практические аспекты работы менеджера ресторана», Константин Кривошонок Konstantin Krivoshonok «Санитарно-гигиенические показатели деятельности предприятий общественного питания» и многое другое (подробности смотрите в расписании на сайте).
До встречи на занятиях!
#rmarest #rma #ресторан #стартап #кафе #менеджмент

Как сделать так, чтобы сервис в вашем ресторане был по-настоящему клиентоориентированным, как увеличить гостевой поток и наполняемость чека за счет глубокого понимания и эффективного удовлетворения потребностей гостя?
А еще почему европейские страны отказываются от блюд с авокадо в своих ресторанах и как проводить 12 банкетов одновременно?
Обо всем этом Ольга Семанова, заместитель генерального директора холдинга Ginza Project, рассказала на своей лекции для студентов ресторанного факультета.
#rma #rmarest #ресторан #стартап #cafe #гости

Сегодня завершился курс по финансовому менеджменту лекцией Алексей Медведев (Aleksei Medvedev), на которой он резюмировал полученный материал и ответил на вопросы студентов:
-Каким может быть максимальный фонд оплаты труда и как на нем можно сэкономить?
-Как правильно снижать расходы, не навредив бизнесу?
-Насколько ресторанный бизнес ликвиден, можно ли будет получить под него кредит?
-Как распределить выручку, чтобы не было «кассовых разрывов»?
И много других важных вопросов, касающихся жизнедеятельности ресторана.

Впереди студентов ждет экзамен, желаем всем успехов в его написании!
#rmarest #rma #finance #businessschool #рма #ресторан #финансы #стартап

«Завтра’к Шефа»

С 17 по 19 июня в Москве пройдет третий международный обучающий форум для поваров «Завтрак Шефа».
Ежегодно на него собираются все лидеры, которые формируют тренды гастрономического развития страны: эксперты, предприниматели и повара – все те, кто идут в ногу со временем, делают актуальные проекты и формируют современную русскую кухню.

#ПартнерыRMA #rmarest #rma #завтракшефа

С 17 по 19 июня в Москве пройдет третий международный обучающий форум для поваров «Завтра’к Шефа». Традиционно его посещают более 2000 человек из России,...

Ресторан Бориса Зарькова и Ильи Тютенкова «Горыныч» стал...

В Москве состоялись VI-й фестиваль ресторанных концепций Palmfest 2019 и церемония вручения премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса».

Ресторан Борис Зарьков (Boris Zarkov) и Илья Тютенков (Ilya Tyutenkov) «Горыныч» стал победителем премии «Пальмовая ветвь». Второе место занял ресторан Birch, третье – Рыба Моя

Всего в финал было отобрано девять концепций: Avocado Queen Restaurant (Москва), «Горыныч» (Москва), «Рыба Моя» (Москва), J"PAN (Москва), «#Вермутерия» (Москва), #Barcelonetaresta (Сочи), #Birch (Санкт-Петербург), bobo restobar (Санкт-Петербург), «#Шкаф» (Йошкар-Ола), напоминает Журнал Food Service.

#пальмоваяветвь #премия #rmarest #rma Рамиль Вафин

В Москве состоялись VI-й фестиваль ресторанных концепций Palmfest 2019 и церемония вручения премии «Пальмовая ветвь». Всего в финал было отобрано девять...

Четвертый Российский Ресторанный Фестиваль (РРФ) пройдет с 20 апреля по 10 мая в 450 ресторанах 30 городов, среди которых Москва, Петербург, Екатеринбург, Новосибирск, Ялта, Воронеж, Тула и другие.
В ресторанах, которые участвуют в фестивале, можно будет попробовать специальный сет из 3–5 популярных или новых блюд по фиксированной цене 990 рублей. Отмечается, что часть заведений сделают акцент на локальных продуктах или традиционных рецептах своих регионов.

«В прошлом году гости купили больше 75 тыс. сетов - почти 75 млн рублей пришло в малый бизнес. Поэтому интерес к проекту растет и со стороны ресторанов, и со стороны жителей, и со стороны администраций городов. Именно поэтому в 2019 году уже такое внушительное количество участников - это отличный бонус и для горожан, и явное преимущество для увеличения туристической привлекательности города», - отметил основатель Российского ресторанного фестиваля Александр Сысоев.

В этом году партнером фестиваля стал Ростуризм. В даты РРФ для путешественников будут действовать специальные цены в отелях Hyatt (по промокоду fest), в Azimut Hotels (по промокоду rrf2019), а также при бронировании других отелей на сайте Ostrovok.ru (промокод foodfest19).

Если начать субботу с выездного занятия в RMA, то день точно пройдёт продуктивно 💪🏻

Сегодня мы посетили ObedBufet / ОбедБуфет.
Андрей Сердин показал внутреннее устройство кухни и ответил на вопросы студентов:
-почему холодильники должны быть заполнены максимум на 60%
-зачем индукционной плите нужна ежемесячная профилактика
-правда ли, что фольга - один из главных «врагов кухни»
-почему поменять место у дровяной печи для пиццы практически невозможно и многое другое.

Также обсудили правила работы с поставщиками: как выбирать якорного поставщика, плюсы и минусы единого поставщика и какие условия сотрудничества важно прописать в договоре.

Всем хороших выходных!

#rmarest #rma #obedbufetmsk #обедбуфет #ресторан

Moscow Coffee Festival 2019

Moscow Coffee Festival 2019

На площадке Трехгорной мануфактуры в зале «Надежда» с 19 по 21 апреля пройдет Moscow Coffee Festival. Этот городской фестиваль ежегодно объединяет под одной крышей любителей кофе, профессионалов индустрии, знающих секреты его приготовления, и современные кофейни России.
Факультет «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» выступает информационным партнером мероприятия.
#rma #rmarest #school #startup #ресторан #партнерыRMA

На площадке Трехгорной мануфактуры в зале «Надежда» с 19 по 21 апреля пройдет Moscow Coffee Festival. Этот городской фестиваль ежегодно объединяет...

Ценность в бумагах: Лана Баду о концепт-буке ресторана

На выставке FoodService Moscow владелица агентства OMG!Agency, преподаватель факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Лана Баду (Lana Badou) рассказала, почему большинство ошибок при открытии ресторана совершается на начальном этапе, и как их можно избежать.
Основные тезисы ее выступления публикует HoReCa-magazine.
#rma #rmarest #OMGAgency #баду

На выставке FoodService владелица агентства OMG! Agency, преподаватель факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Лана Баду...

Сегодня прошла факультативная экскурсия для студентов RMA по фудмоллу ДЕПО.
Расскажем несколько интересных фактов, о которых мы узнали из экскурсии:
Оказывается в Депо у всех общая посуда, что психологически оправдывает достаточно высокий средний чек на фудмолле и нивелирует путаницу с посудой у разных корнеров.
Вы знали, что когда проект Hello People убрал стеклянные стены, то поток их гостей увеличился на 30%?
По словам экспертов, в Кондитерская Жемчуга стоит одна из лучших кофемашин Marzocco Strada, огромный медовик раскупают за час, а на витрине также представлены 3D десерты одного из сильнейших украинских кондитеров Динары Касько (Dinara Kasko).
Всего в Депо 11000 кв.м., около 2000 посадок, 64 действующих проектов и 140 фермерских лавок, продукты из которых вам может доставить Яндекс еда.
Благодарим Викторию Решульскую, PR-директора коммуникативного агентства «Аппетитный Маркетинг», (Vika Reshulskaya) за проведение познавательной экскурсии по концепциям крупнейшего фудмолла Европы!
#rmarest #rma #депо #фудмолл #аппетитныймаркетинг #ресторан #стартап #яндекседа Аппетитный Маркетинг

Приглашаем на PalmaFest и финал премии «Пальмовая ветвь»

22 апреля 2019 года в ТКЗ «Мир» состоится 6-й фестиваль ресторанных концепций #PalmaFest, а также финал премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», где будет выбрана лучшая российская ресторанная концепция года.

Промокод «RMA» даст 10 % скидку при покупке билета по ссылке: https://palmafest.ru/vesna_2019

Факультет «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» выступает информационным партнером мероприятия.
#rmarest #rma #school #пальмоваяветвь #партнерыRMA

22 апреля 2019 года в ТКЗ «Мир» состоится 6-й фестиваль ресторанных концепций PalmaFest, а также финал премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»,...

25.02.2017 18.04.2018

Программа повышения квалификации «Менеджмент клубного проекта».

Образовательная программа, посвященная управлению в индустрии частных клубов.

Программа предназначена для собственников компаний, генеральных директоров и руководителей подразделений маркетинга и развития бизнеса, а также инвесторов, заинтересованных в создании или развитии любых структур клубного типа: от клуба постоянных клиентов и профессиональных ассоциаций до частных клубов активного отдыха.

Возможно проведение корпоративной программы.

Цель программы:

Создать у слушателей комплексное видение различных подходов к организации клубного сообщества как эффективно действующей, юридически оформленной структуры.

В результате слушатели научатся:

— Выбирать тип клуба, наиболее соответствующий конкретному проекту;

— Понимать особенности функционирования подразделений и персонала клуба;

— Пользоваться инструментарием для создания клубной системы;

— Создавать функциональную структуру клуба, с учетом ее особенностей;

— Осуществлять выбор необходимого минимума документов и носителей информации

для создания системы внутриклубных коммуникаций.

Если Вы являетесь:

— Топ-менеджером действующего «инфраструктурного» клуба, желающим упорядочить свои знания, полученные в практической работе;
— Инвестором, планирующим создать новый клубный проект (старт-ап);
— Владельцем «виртуального» клубного проекта, стремящегося найти новые пути развития своего клубного сообщества;
— и даже — успешным студентом, планирующем карьеру в индустрии туризма…

— ЭТА ПРОГРАММА – ДЛЯ ВАС.

Очная форма обучения.

Занятия 2 дня в неделю: суббота – воскресенье, с 11:00 до 18:00.

Стоимость обучения: 20.000 руб.

Модуль 1. Создание и развитие частного клуба

Введение. История возникновения клубных сообществ. Виды и примеры клубов. Знакомство / понимание мотивации слушателей.

Клубная система: разработка и внедрение. Открытые и закрытые клубы.
Основная международная терминология. Виды взносов и категории членства.

Юридические аспекты создания клуба.

Особенности организационной структуры клуба: некоммерческая организация и бизнес-структура. Функции администрации, правления и клубных комитетов. Структура доходов и расходов различных видов клубов.

«В основе ресторанного бизнеса, как, впрочем, и любого другого, лежит учет и контроль. Открывая и раскручивая ресторан, вы должны, в первую очередь, думать об экономике, просчитывать каждый свой шаг, иначе успеха вам не видать. Ни в коем случае нельзя действовать на основании одной только интуиции, на авось, исходя из посыла: «А вдруг попрет?» Нет ничего глупее, чем открывать ресторан в расчете на то, что «ко мне будут ходить друзья». Я видел достаточно много таких ресторанов, и все они кончили плохо. Запомните: друзья могут помочь пропить демисезонное пальто. Рассчитывать на то, что они сделают вам выручку, наивно. Скажу вам больше: как только вы предложите друзьям расплатиться за обед в вашем ресторане, они, скорее всего, обидятся и уйдут. И не будет у вас ни друзей, ни ресторана.

Каждому ресторатору я рекомендовал бы закончить бухгалтерские курсы (чтобы хорошо считать) и предпринять необходимые шаги к юридическому самообразованию (чтобы знать законы, по которым вам предстоит работать, и понимать, каких неприятностей следует ждать от контролирующих органов. Кстати, об органах: если во времена Советского союза предприятия общественного питания проверяли пять учреждений (пожарная служба, СЭС, народный контроль, местное контрольно-ревизионное управление и ОБХСС), то теперь таких учреждений сорок. И задача каждого – поймать вас на всевозможных нарушениях и извлечь из этого финансовую выгоду)».

Нехватка жизненного пространства

«Это одна из главных проблем отечественного ресторанного бизнеса. На Западе подавляющее большинство помещений, используемых под рестораны и кафе, принадлежат хозяевам заведений. У нас же, напротив, до 90 процентов таких площадей находится в аренде. Это обстоятельство, учитывая арендные ставки, способно убить даже успешный проект.

Приведу конкретный пример: один из ресторанов сети «Гудман» Михаила Зельмана в течение пяти лет работал в одном из «Рамсторов». И платил аренду по 700 долларов за квадратный метр. Потом, когда договор аренды истек, хозяева помещения предложили его перезаключить, но уже по цене в 2100 долларов за квадрат, то есть втрое дороже. В «Арпикоме» посчитали и решили, что лучше ресторан закрыть, поскольку работать при таких расценках он будет исключительно на то, чтобы погасить аренду. Это, кстати, к вопросу об учете».

Кадровая специфика

«Кадров практически нет. Никто их не готовит – ни официантов, ни поваров, ни метрдотелей. Курсов повышения квалификации тоже нет. Секреты профессий постигаются по большей части на практике, передаются прямо на рабочем месте, из рук в руки, из уст в уста. Причем бывалый персонал зачастую учит новичков не тому, как делать что-то правильно (готовить, сервировать и т. д.), а тому, как лучше обмануть, украсть. Такова уж наша традиция. И я сам, когда начинал учеником повара в ресторане «Будапешт», с этим сталкивался. Тогда это называлось «брать трофеи»: если не берешь, на тебя смотрят с подозрением, как на не родного и, естественно, подозревают в «стукачестве». Была поговорка: «Береги честь смолоду, а трофеи – с утра». Существовала целая философия, оправдывавшая всеобщее воровство: заведующий производством у нас любил поговорить о том, что не на нас, дескать, это началось, не нами и закончится.

С тех пор прошло много лет, но проблема никуда не делась. Помню, в середине 80-х, первые кооперативные рестораны вообще не принимали на работу людей из старого советского общепита, опасаясь именно их неискоренимой привычки к воровству и прочим злоупотреблениям. Но и это не помогло: теперь, с высоты прожитых лет и накопленного опыта, я могу сказать, что в любом ресторане всегда найдется 10 процентов людей, которые будут воровать всегда, чем бы им это ни грозило, и еще 10, которые в силу своих моральных качеств никогда до этого не опустятся. Оставшиеся 80 процентов – не то чтобы прожженные воры, но и стопроцентно честными людьми их назвать трудно: будет возможность украсть – украдут, не будет – ну и ладно. Это к вопросу о контроле».

Как найти ключ от кухни

«Где взять шеф-повара – опять же вопрос экономики. Памятуя о том, что поваров у нас нигде на должном уровне не учат, решайте, кто вам нужен: никому особенно не известный россиянин или человек с именем, западная звезда? Тут опять же возможны варианты, зависящие от того, какой ресторан вы строите: к примеру, если это стейк-хаус, то там вообще можно обойтись без шефа. Скажу больше: для работы в стейк-хаусе вы можете нанять недорогих, но вполне качественных узбеков и азербайджанцев, имеющих правильное представление о том, каким должно быть жареное мясо. Правда, эти их представления базируются в основном на шашлыке, стейк – история другая, но после небольшого переучивания этих специалистов вам вполне может хватить.

Совсем другое дело, если вы замахнулись на создание ресторана высокой кухни: здесь без иностранца вам, скорее всего, не обойтись. И вот тут уже нужно считать очень тщательно, поскольку нормальные иностранцы, те, что у себя дома получают по 3 тысячи евро, к нам меньше, чем за десять не поедут. А что вы хотите, когда представление о России они составляют исключительно по телевизору, а телевизор им без конца показывает, что у нас тут темно, холодно, угрюмо, бесконечные войны и разгул преступности. Ну, и кто сюда после этого сунется? Только авантюристы, да и те за очень немаленькие деньги.

Отдельный вопрос: стоит ли вам промоутировать своего повара, лепить из него звезду? С одной стороны, если вы ее все-таки слепите, это может здорово поднять посещаемость заведения и сумму среднего чека. С другой, нужно быть готовым к тому, что повар, почувствовав себя звездой, заведет разговор о повышении зарплаты. И доказать ему, что его нынешний статус – в первую очередь ваша заслуга, будет сложно.

То же самое касается и отправки поваров на дополнительное обучение и курсы повышения квалификации. Как правило, вернувшись оттуда, они тут же начинают требовать прибавки к жалованию, мотивируя это тем, что «мы теперь умеем больше и стоим дороже» и шантажировать хозяина возможным уходом. Мой совет: чтобы избежать этого, отправляя поваров (да и любой другой персонал) на обучение за свой счет, обязательно заключайте с ними договор, согласно которому они по возвращении обязуются отработать в вашем ресторане 2-3 года.

И еще: для того, чтобы контролировать поваров, иметь возможность спросить с них, ресторатор должен понимать, в чем эта работа заключается. Поэтому, мой совет: как-нибудь наденьте поварскую куртку и фартук и встаньте на производство. Сходите в холодный цех, в горячий, в кондитерский, поделайте что-нибудь своими руками. Поверьте, это полезно. Так вы быстрее начнете понимать, как эта работа устроена, как повара зарабатывают деньги для вас, и за что вы платите им».

Утраченный престиж профессии

«Официанты в нынешнем российском ресторанном бизнесе, пожалуй, самая проблемная кадровая позиция. Дело в том, что найти человека, который связывал бы с этой профессией свое будущее, который намеревался бы всю жизнь работать именно официантом, практически невозможно. Сейчас для подавляющего большинства людей это не более чем возможность как-то перебиться, подправить пошатнувшееся финансовое положение, пока не подвернулась возможность другой, более солидной и высокооплачиваемой работы.

В советские времена все обстояло иначе. Тогда профессия официанта считалась престижной. Ей учили – существовала Школа официантов и метрдотелей, причем очень часто в нее поступали люди, уже имеющие высшее образование. Почему? Посчитайте сами: выпускник советского вуза, устроившись на работу по специальности, мог рассчитывать на оклад в 110-130 рублей. А официант со всеми чаевыми зарабатывал по 300-350 рублей в месяц, а то и больше. Это был уже уровень университетской профессуры, так что неудивительно, что люди такой работы терять не хотели, держались за нее.

Впрочем, вернемся в сегодняшний день. Поскольку официантов сейчас нигде не готовят, их обучение является опять же заботой ресторатора. Купите книжку о том, что должен уметь официант, и работайте в этом направлении, сверяясь с ней. В принципе, перечень этих умений не слишком обширен: четко принять заказ; постоянно держать гостя в поле зрения с тем, чтобы своевременно реагировать на все его пожелания и, по возможности, предупреждать их; быть одновременно незаметным, ненавязчивым и доброжелательным. Все вроде бы понятно и не сложно. Но проблемы все равно возникают, причем сплошь и рядом. И особенно большие – как раз с доброжелательностью, искренней доброжелательностью (я это называю «осознанным гостеприимством») – так, чтобы без панибратства, но и без подхалимажа. Почему во всем мире так ценится итальянская манера обслуживания? Как раз поэтому – их официанты быстры, точны, улыбчивы, охотно идут на контакт с клиентом, но при этом всегда держатся с чувством собственного достоинства. У нас же людям свойственно впадать в крайности: либо хамство, либо, напротив, унизительное заискивание перед гостем.

Как с этим бороться? На мой взгляд, есть только один способ: лично контролировать персонал и указывать ему на его ошибки и недоработки. Я так всегда и делаю. Мой рабочий кабинет – это зал «Ностальжи», я нахожусь там большую часть дня, и голова у меня постоянно крутится на 360 градусов».

Русская кухня: возрождение легенды

«Нам пока не хватает такого отношения к собственной кухне, какое, например, есть во Франции. Там кулинария официально признана составляющей национальной культуры, и государство выделяет деньги на ее поддержку, в том числе – гранты на обучение перспективных поваров. Впрочем, это неудивительно: Франция более 200 лет находится на мировом кулинарном олимпе, ее кухня известна за пределами страны со времен Великой буржуазной революции конца XVIII века, когда многие покинувшие родину французские эмигранты открыли свои рестораны во многих европейских странах.

В России же история ресторанного бизнеса куда более коротка: в нашей стране он бурно развивался с 1885 по 1918 годы, после чего наступил почти 70-летний перерыв, тоже связанный с революцией, которая, однако, повлияла на русскую кухню отнюдь не так благотворно, как на французскую.

Скажу даже, что за эти годы мы почти полностью потеряли русскую дореволюционную кухню: то, что сейчас называется этим термином, это скорее кухня советская. Так произошло потому, что русская кухня, как, впрочем, и любая другая, абсолютно неоднородна и состоит из множества региональных кухонь (нет, например, какой-то единой итальянской кухни, зато есть кухня Пьемонта, Сицилии, флорентийская кухня и так далее). А региональные кухни базируются на региональных же, то есть эксклюзивных, не производимых более нигде продуктах. До революции в России их было великое множество: в стране и за ее пределами были широко известны нежинские огурцы, белозерский снеток, хакасская баранина, татарский вяленый гусь, ярославская «красная шляпка» (сушеные подосиновики, коих заготавливалось по 16 тысяч пудов в год)… этот список можно продолжать и продолжать. Теперь от всего этого богатства не осталось практически ничего, и 95 процентов продуктов, поставляемых в российские рестораны, имеют заграничное происхождение. Какая уж тут может быть «русская» кухня?

Сейчас нам необходимо восстанавливать собственное производство, возрождать старинные рецепты, способы приготовления блюд. Думаю, что это весьма перспективное направление, способное вывести российскую кулинарию и российский ресторанный бизнес на новый качественный уровень».